In vitro уксус из сахарного тростника (Kibizu) индуцировал апоптоз в клетках лейкемии человека, а традиционный японский рисовый уксус (Kurosu) ингибировал пролиферацию раковых клеток человека в зависимости от дозы.

Этилацетатный экстракт Kurosu, добавленный в питьевую воду (от 0,05% до 0,1% м/о), значительно ингибировал частоту (-60%) и множественность (-50%) азоксиметан-индуцированного канцерогенеза толстой кишки у самцов крыс F344 по сравнению с теми же маркерами у контрольных животных.

В отдельном исследовании мышам, которых кормили кормом, обогащенным уксусом риса-сётю (от 0,3% до 1,5% м/о) или контрольной диетой, были инокулированы опухолевые клетки саркомы 180 (группа 1) или толстой кишки 38 (группа 2) (2 × 10 6 клеток подкожно).

Через 40 дней после инокуляции у мышей, которых кормили уксусом, в обеих экспериментальных группах наблюдалось значительно меньшее количество опухолей по сравнению с контрольными. У мышей, получавших рисовый уксус сётю, также была отмечена более длительная продолжительность жизни из-за регрессии опухоли по сравнению с контрольной группой, а in vitro рисовый уксус сётю стимулировал цитотоксическую активность естественных клеток-киллеров.

Противоопухолевые факторы в уксусе не были идентифицированы. В клеточной линии аденокарциномы толстой кишки человека Caco-2 обработка ацетатом, а также обработка другими короткоцепочечными жирными кислотами (SCFA) n-бутиратом и пропионатом значительно продлили время удвоения клеток, способствовали дифференциации клеток и ингибировали подвижность клеток.

Поскольку бактериальная ферментация пищевых волокон в толстой кишке дает SCFA, исследователи пришли к выводу, что противоопухолевые эффекты пищевых волокон могут быть частично связаны с образованием SCFA. Другие также задокументировали противоопухолевые эффекты SCFA в толстой кишке, особенно n-бутирата.

Таким образом, поскольку уксусная кислота в уксусе депротонируется в желудке с образованием ионов ацетата, она может обладать противоопухолевым действием.

Уксусы также являются диетическим источником полифенолов, соединений, синтезируемых растениями для защиты от окислительного стресса. Употребление полифенолов в пищу людьми усиливает антиоксидантную защиту in vivo и снижает риск возникновения рака.

Уксус Kurosu особенно богат фенольными соединениями, а антиоксидантная активность in vitro этилацетатного экстракта уксуса Kurosu была аналогична антиоксидантной активности альфа-токоферола (витамина Е) и значительно превышала антиоксидантную активность других уксусных экстрактов, включая винный и яблочный уксусы.

Экстракты уксуса Kurosu также подавляли перекисное окисление липидов у мышей, получавших местно химические вещества, генерирующие H 2 O 2 .

В настоящее время большой интерес вызывает роль диетических полифенолов, особенно из фруктов, овощей, вина, кофе и шоколада, в профилактике рака, а также других состояний, включая сердечно-сосудистые заболевания; возможно, уксус можно добавить в этот список продуктов питания и оценить его потребление с точки зрения риска заболевания.

Однако эпидемиологические данные скудны и недвусмысленны. Исследование случай-контроль, проведенное в Линьчжоу, Китай, показало, что употребление уксуса было связано с уменьшением риска рака пищевода (OR: 0,37). Однако употребление уксуса было связано с 4,4-кратным увеличением риска рака мочевого пузыря в исследовании случай-контроль в Сербии.

Кисели это древнейшее русское блюдо. Они были повседневным питьем. Кисельники они же кисельщики производили льняные, а впоследствии овсяные кисели в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах.